La Formule Jeunes® c’est vous* servir les meilleures tables d’Alsace sur un plateau, en toute amitié et au meilleur prix et cette soirée de lancement était une parfaite image du concept.
Les jeunes étaient aux anges, pensez donc, des étudiants à qui on propose le menu qui suit pour 3,10 €, le prix d’un ticket-resto habituellement, ça fait plaisir à chacun, mais en groupe, en couple, entre amis, c’est encore meilleur, alors à 300…
Les chefs aussi étaient visiblement contents d’être là, heureux que la haute gastronomie d’Alsace attire la jeunesse et ravis de transformer la Gallia en cantine gastronomique.
Parce qu'au self ce soir-là, les plateaux se sont trouvés magnifiés dès l’amuse-bouche ; on a surtout retenu le tartare de St Jacques à la bergamote et le caramel de joue de porc au foie gras. Le premier était tout en finesse sur la chair de la noix, coupé suffisamment épais pour la mâche, et en fraîcheur grâce à l’apport de l’agrume ; le second était une petite sucrerie pour gastronome, avec ce qu’il faut de gourmandise pour installer les plus timides dans l’ambiance…le champagne aidant sans doute également.
Saumon gravlax, blinis, crème de raifort
Tartare de St Jacques à la bergamote
Caramel de joue de porc au foie gras
Crème de ris de veau sur croûton grillé
Quand soudain tout s’enchaîne et l’entrée est posée sur table, il s’agit d’une interprétation très intéressante et personnelle d’un tourteau-mayonnaise. La première bouchée installe les textures, puis, dès la seconde on fait le distingo entre le tourteau émietté, à peine enrobé et les quelques secrets, la touche d’avocat et de yuzu. Le petit gel nous renvoie encore un shoot de vivacité entre deux bouchées et cette entrée nous prépare agréablement pour la suite.
Tourteau mayo, avocat, pomme verte et yuzu, gel de citron
Le cabillaud est un de ces plats qui enchante, chaque invité se demandant bien comment faire pour réaliser une cuisson aussi précise pour 300 convives et à chacun de se dire qu’avec du poisson comme ça, on aurait moins de mal à en faire manger aux jeunes ! Le tronçon de poisson est blanc immaculé, avec un reflet nacré qui répond parfaitement au jus. Cette sauce semi-coagulée apporte la nouveauté et la gourmandise au poisson, c’est complexe, épais, fin et pourtant, cela a l’air tellement simple…Le tout est agréablement souligné par une marinière simplifiée qui apporte, elle, juste ce qu’il faut de salinité pour continuer à nous faire saliver.
Dos de cabillaud Grand Nord, marinière de coquillages et jus semi-coagulé
Mais n’oublions pas le vin non plus, servi au plaisir de tous et à discrétion, ce qui implique fatalement que bientôt certains en manquent un peu, de discrétion, au moment d’apprécier ce repas…et je vais vous avouer une chose, cela ne dérange pas les organisateurs, bien au contraire.
Les blancs d’Alsace ont été fournis par le CIVA et sont d’aimables partenaires, mention spéciale pour le riesling 2010 qui titillera bien le cabillaud. En rouge, c’est le Château d’Or et de Gueules, un Costières de Nîmes qui nous accompagna et sa cuvée Cimel mit ses cépages rhodaniens au service de la viande.
C’est donc avec un sourire grandissant que les étudiants voient arriver un joli tronçon de magret de canard, cuit saignant pour en préserver la force, et escorté de deux tranches de légumes qui font plus que de l’accompagnement. Le millefeuille de légumes à l’estragon n’a rien à envier à la viande en vigueur et la polenta de maïs est une belle invention, proche du gâteau de semoule de nos enfances, les grains de maïs en plus pour égayer le tout. La viande, frottée aux épices et sa sauce légèrement miellée a beaucoup de caractère et ce plat, une sacrée personnalité.
Magret de canard, miel épicé, pressé de légumes à l’estragon, polenta de maïs
Après cela il faut garder de la place pour le fromage, sélectionné par deux maîtres en la matière ; ils présentent un munster bien sûr, mais assez léger pour ne pas brusquer les jeunes palais. Mais c’est sur le Comté et le Mont d’Or, plus vieux et plus boostés en goût, que l’on se régale finalement le plus, comme quoi l’affinage fait autant que la qualité du lait dans le plaisir de déguster.
Après un tel marathon, les moins entraînés d’entre nous commencent à se demander s’ils arriveront au bout de ce menu pléthorique, mais c’était sans compter sur l’expertise des « Etoiles d’Alsace » qui savent exactement quoi faire pour vous remettre en forme : une forêt noire plus que glacée.
Le tour de force est étonnant car tout le monde la finit et quelques-uns seraient même prêts à en redemander. Tous les éléments du fameux dessert sont compressés dans cette barre givrée : gâteau, mais surtout chocolat et cerise imbibée sont glacés au possible, ce qui allège sérieusement le tableau sans en dénaturer les goûts fondamentaux. Le coulis de cerise-kirschée est également un joli moment pour les amateurs. Surtout que ce dessert fût accompagné d’un cocktail créé pour l’occasion, compilant un soupçon d’eau-de-vie de Poire Williams, de la crème de mûre et du jus de canneberges. Une autre façon d’aborder les alcools blancs qui n’a pas manqué de marquer les esprits.
Black Forest, servi sous zéro
Félicitations alors et remerciements au pâtissier, Laurent Kieny pour son invention, mais merci également à la Distillerie Massenez pour le cocktail ainsi qu’à messieurs Quesnot et Lohro pour leurs fromages, aux Westermann pour les pains, à Florent Mengus pour sa recette de canard, à Olivier Nasti pour son cabillaud, à Sébastien Bucher pour son tourteau-mayo, aux jeunes des Apprentis d’Auteuil, ceux du lycée Alexandre Dumas pour le service, ceux de l’AFGES pour le reste et chacun des membres des Etoiles d’Alsace pour cette soirée de partage, sans oublier, bien sûr, Mr Hubert Maetz, président de cette association de bienfaiteurs.
Il ne nous reste plus qu’à profiter des dernières mignardises signées Kubler, d’un café Reck et des sourires et chansons de l’assistance. Tout ceci se fini dans une ambiance estudiantine et bon enfant et ceux qui ont participé à cette soirée ne sont pas prêts de l’oublier et, à coup sûr, ils n’ont pas fini de parler de la Formule Jeunes® à leur entourage…
(* Oui vous, à tous les moins de 35 ans, d’où que vous soyez, si vous réservez en spécifiant la « Formule Jeunes ® », dans 43 des meilleures adresses alsaciennes, plus de détail ICI sur le site de l’association)
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