Winstub Chambard, à la carte, compte rendu épicurien

Le cadre est traditionnel évidemment, mais pas trop, le parquet est plus clair, le crépis moins usé qu’ailleurs, même le kelsch s’allège d’une ou deux teintes pour être encore plus actuel sans ne rien renier.

Cette annexe n’en est pas une car elle possède son chef dédié David Schultz et, à voir les propositions diverses et variées, il est évident qu’une bonne équipe l’accompagne au quotidien. Ici comme son nom l’indique, on pense local et on respire brasserie. On essaie surtout de faire coller la carte à toutes les envies d’Alsace, aussi bien celles des  touristes en goguette que celles des locaux en quête de goût.

En sirotant une pression et en tapant dans le pot de bibeleskäs nous pouvons donc piocher dans le très traditionnel comme dans l’envie du jour pour faire notre choix, en tout cas le mien est fait !

Entrée

En entrée ce sera une « Tarte à l’oignon », cet exercice trop souvent bâclé dans la région, trouve ici le bon ton avec une cuisson-minute. Il nous faut patienter un quart d’heure pour la voir arriver mais c’est tout ce qu’on demande. La pâte est fine, elle sert de socle à une légère purée d’oignon et à un flan d’oignon. Le résultat est très convaincant, plus léger et fin qu’à l’accoutumé mais également bien marqué par le goût. Le reste fait de la figuration mais on est tout de même content de trouver une frisée-vinaigrette pour couper cette entrée finalement pas mal gourmande.

La tarte à l'oignon et salade de saison

 Vin

Pour ce qui est du vin pour accompagner ce repas, j’avise le sommelier et lui demande deux verres sélectionnés par ses soins. Aujourd’hui on boit moins, mais mieux ; il pioche alors à ma demande dans les choix du restaurant gastronomique pour me ramener un Sylvaner Lutzeltal 2010 de chez Agathe Bursin. C’est exactement ce que je demandai car ce genre de vin - tellement rare à dénicher et pourtant encore au bon tarif - va parfaitement avec la tarte, il a le fruité nécessaire pour accompagner l’oignon et la douceur qu’il faut pour épouser le flan.

Plat

Mais en matière de gourmandise, on a rien vu ! Cela fait des années que je conseille de faire attention au tableau des suggestions, surtout quand celui-ci sert réellement à mettre en avant le produit du jour.En ce moment les Vosges regorgent à nouveau de champignons tout frais, on le sent, on le sait,  mais on a pas forcément le temps de partir à leurs recherches, heureusement alors qu’il reste quelques bonnes tables et bonnes âmes pour nous les proposer.

Je craque alors pour cette « Croûte aux Champignons des Vosges », et l’attend avec impatience. Ce qui arrive alors ne peut donner que le sourire aux amateurs: une véritable petite montagne est déplacée jusque sous ma fourchette terriblement excitée.

Croûte aux champignons des Vosges

En fait de croûte, on retrouve l’ancienne habitude de les servir sur des tranches de pain justement rassies ; c’est parfait car cela évite que tout parte rapidement en charpie. Les cèpes, girolles et morilles des pins  n’attendent que moi pour fondre sous mon palais. Ils sont taillés aussi bien finement qu’en gros tronçons, ce qui multiplie encore les sensations. Ils sont aussi accompagnés d’échalotes confites, mais surtout d’un jus de viande malin, relevé de sauce à l’échalote et d’un trait de notre fameux vinaigre Melfort…bref que du très simple, donc du très bon, parfaitement dans le ton.

Vin

Avec cela le sommelier me propose un Pinot Gris Réserve personnelle 2005 de chez Trimbach, riche idée car si le nez est plus fruité qu’attendu, ce vin en bouche a toutes les qualités espérées et le sérieux attendu pour magnifier les champignons. Très bel accord sur la puissance et la matière tout en évitant les écueils de la pesanteur du cépage.

Dessert

Ces plats sont ceux que vous pouviez trouver sur la cuisinière de nos grands-mères, cette cuisine, juste assez rajeunie, reste familiale et sacrément gourmande, tout comme le dessert qui suit.

Car l’œil avisé perçoit tout de suite le délice dans ce clafoutis aux quetsches, un modèle du genre, il est évidemment fait maison et savamment oublié au four. C’est comme ça qu’il est le meilleur, pas le plus présentable, mais le meilleur.  Les bords caramélisent complètement, le fruit confit dans son jus, le sucre et les œufs font le reste, tantôt sur le flan, tantôt sur pâte fine, on passe du grillé au mou, on pioche dans une glace juste assez cannelle, puis on revient à ses fruits gorgés d’automne et de souvenirs de nos jeunesses.  

Clafoutis quetsches, glace cannelle

Ca se passe comme ça ici, on navigue entre des volontés de notre temps, avec ce qu’il faut d’ancienneté, on use des techniques d’aujourd’hui pour nous rappeler nos délices d’hier. On fait surtout tout ce que l’on peu pour réjouir le client, aussi bien celui de passage que l’habitué avec son rond de serviette et on y arrive, alors pourquoi s’en priver ?

Nous, en tout cas, on ne s’en prive pas…